こんにちは！
いつもオンズカレーブログをご覧の皆様ありがとうございます。
今回はスパイスカレー歴１０年の私がお店を持つにあたり最初に完成させたドピアザキーマの調理工程を公開したいと思います。
この記事を読んでいただければ大まかなスパイスカレーの作り方の流れが理解できるかと思います。
スパイスカレーを作ってみたい、興味があるけどどうやっていいのかわからないという方は是非ご覧になってください！！
あくまで私がいろんな本を読み、自分なりに実践していく過程で気づいたことや感じたことを落とし込んで作り上げたものです。
一般的な製法とは異なる部分もあるかもしれませんが、ご容赦くださいね。
それではどうぞよろしくお願い致します。
ドピアザキーマ材料
ドピアザキーマ（５食分）材料
～具材～
- 玉ねぎ ４００g（すべてみじん切り）
- トマト缶 1/4缶（1缶400gのものを使用）
- 牛豚ミンチ 200g
- 鶏ミンチ 200g
- すりおろしにんにく 小さじ2
- すりおろししょうが 小さじ２
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- 赤ワイン 少々
- 白ワイン 少々
- 油 100ｃｃ
～ホールスパイス～
- クローブ 10粒
- カルダモン 5粒
- マスタードシード 8g
- クミンシード 10g
- シナモン 1片
- グリーンチリ 1/2本 ※乾燥だと2本
- カレーリーフ（生） 1枝分 ※乾燥だと一つまみ20枚くらい
～パウダースパイス～
- クミンパウダー 20g
- コリアンダーパウダー 20g
- ターメリック 5g
- パプリカパウダー 10g
- チリパウダー 5g
- フェネグリークパウダー 3g
下準備
まずは玉ねぎの皮むきです。
食材の下処理にはその場面に適した包丁を使うことで格段に処理スピードが上がります！
野菜の皮むきや細かい作業に関してはペティナイフですね。
いずれそのお話も別の記事でしていこうと思いますので、詳しいお話は後日。
ひたすらにみじん切りです。
下味
お肉へ下味をつけ、炒めます。
今回のカレーに関しては先に肉自体へ塩と胡椒で下味を付け、先に炒めてしまいます。
このとき、牛豚ミンチと鶏ミンチは分けて炒めます。
それぞれ炒め、十分に火が通ったタイミングで各種ワインの登場です。
聞いたことがある方も多いかもしれませんが、そう、フランベです。
牛豚には赤ワイン、鶏には白ワインでフランベしましょう。
正直、臭みを飛ばして旨味を引き出すのであれば白ワインだけでもいい気はします。
しかし、試行錯誤の結果、少々手間ですがこのやり方のほうが仕上がりが良くなったのです。
お肉炒め終わったら休ませておきましょう。
玉ねぎ炒め
スパイスカレーの根幹（ベース）となる工程に入ります。
この玉ねぎ炒めに関してはスパイスカレーに携わる料理人の方はそれぞれにポリシーがあるように思えます。
私は水野仁輔さんのレシピ本から入りましたので所謂水野式で玉ねぎは炒めてます。
水野さんについて知りたい方は調べてみてくださいね！
スターターオイル
冷たい100㏄の油にホールスパイス（クローブ、カルダモン、シナモン、チリ）を加えてから弱火から中火で火をかけます。
上記の3種はお肉のカレーには必須なスパイスとなります！
ほかのホールスパイスはどうするの？って思いましたよね！
ホールスパイスの使い方も野菜炒めを作る容量と同じで硬いもの、火が通りにくいものから入れていくんです。
野菜炒め作るときは人参みたいな硬くて火が通りにくいものから入れますよね？
このスパイスはどうなんだろう？って思ったときは触って感じてみてください。
硬くてサイズも大きいならきっとそのスパイスは先に火にかけてあげるべきです。
上記のホールスパイスはオイルに香りが移ってくるとスパイス自体がぷっくりと膨らんできます。
そうなってくるとマスタードシードを投入です。
マスタードシードは加熱することにより香ばしい薫りを出します。
また、ハゼと呼ばれるのですが加熱すると「パチパチ」と音を出しながら弾けます。
これがマスタードシードの加熱終了の合図です。
次にクミンシードです。
クミンシードはマスタードシードのハゼが終わりきる直前に投入します。
クミンシードは小さな気泡を出しながらシュワシュワと音を出します。
加熱終了のタイミングは音が出なくなり、色がこげ茶色になる手前がベストです。
そのときカレーリーフを入れましょう。
カレーリーフは非常に火が通りやすいため一番最後です！！
火が通ると色が白っぽくなります。
そうなったらニンニクとショウガを入れ、ほんのり色づくまで炒めてください。
これでスターターオイル完成です。
少し長いですがついてこれてますか？？
このスターターオイルは本当に神経を使ってください！
ここでスパイスを加熱しすぎて焦がしてしまうと完成品のカレーに焦げ臭さやえぐみが出てしまいます。
目が離せない工程なんです。
玉ねぎ投入
いよいよ玉ねぎ投入です！
先ほどのスターターオイルに玉ねぎを入れましょう。
玉ねぎを入れたら、小さじ1/2杯ほどの塩を入れます。
この塩は材料に記載している塩とは別です。
このタイミングで塩を入れることで水分が抜けやすくなり、旨味を引き出す効果があります。
スパイスカレーの玉ねぎ炒めの目的は食材の水分を飛ばすことにあります。
早く炒め作業を終えるためにもこのタイミングでの塩は必須と考えます。
先述した水野式の炒め方ですが、塩を加えて炒め始めたら放置です。
焦げるのでは？？
そう思った方も多いと思いますが、半分正解です。
焦げるのではなく、焦がすのです。
なべ底に出来た少々の焦げが早く玉ねぎ炒めを終わらせるキーです。
少し焦げ目がついた段階で水をほんの少し入れます。
そうすることで焦がした玉ねぎの色素が全体にいきわたるようになります。
よく玉ねぎは弱火であめ色に…なんて言いますが、この手法を使えば時短が可能です。
そしてしっかりと差し水を繰り返して完成した玉ねぎがこちらです。
どす黒いですね(笑)
焦げているわけではなく、玉ねぎの甘味を加熱によりしっかりと引き出せている証拠です。
大丈夫です、心配しないでください！！
ここまで出来たらあとは完成したようなもの。
トマトを投入し、トマトの赤い色素が油に移るまで加熱しましょう。
そしたらいったん火を止めてパウダースパイスを入れましょう。
中火で炒めていくと、玉ねぎやトマトとスパイスが合わさり、塊になっていきませんか？
これがマサラ（混合したもの）です。
いざ完成へ
最初に炒めた3種のお肉とマサラを合わせます。
そして少しずつ水を加えてください。
今回水の量を明記していないのは、おそらくこのレシピを試された方の玉ねぎの水分のとび具合がバラバラだからです。
一定の量を入れてしまうと玉ねぎの水分が飛びきっていない方のカレーは味が薄くシャバっとした印象になります。
また逆もしかりです。
しっかりと水分が飛ばせていると、少しずつ水を入れていくとマサラと合わさり、粘り気が出てきます。
水分失った玉ねぎがまた水分と結ばれて喜んでいるんでしょうね(笑)
あとは好みなのですが、ご自分がお好きな粘度、粘り気のタイミングで水を止め、弱火で加熱します。
表面がポコポコし出したら火を止めてください。
決して強火でボコボコしないでください！
スパイスの香りが飛んでしまいますよ！！
そして味見です。
おそらく塩分が足りていないと思うので、塩を少しずつ足しながら調味していきます。
水分量によって入れる塩の量は変わってくるので、必ず少しずつ塩は入れるようにしてくださいね！
入れてしまった塩分は元に戻せませんのでご注意です。
そしていよいよ完成です。
自分なりにいろいろトッピングして楽しんでくださいね！
そして自作されて味は正解なのだろうかとお思いになるかと思います。
そのときは是非当店のドピアザキーマをご注文いただき、答え合わせをお願いいたします！
メニュー詳細はこちら！！
スパイスカレーハマると抜け出せないですよね！
なんでも聞いてくださいね！
Instagramのフォロー、ダイレクトメッセージ大歓迎です。
質問等いつでもどうぞ(‘ω’)ノ
